フクイシウマイBOOK

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福井の新名物化を目指す﹁フクイシウマイ﹂汎用型の開発には︑食や流通の関係者が集まりました︒肉肉しい食感がいいのか︑ふんわりがいいのか︒見た目や特色でいかに﹁らしさ﹂をつくるのか︒議論と試食を重ねました︒天谷調理製菓専門学校で中国料理を教える竹内さんもそのひとり︒料理人を志す生徒たちに伝授するシウマイは︑本場・横浜中華街での経験が生きる﹁シウマイの王道﹂︒その基本のレシピをベースに︑開発が進みました︒﹁シウマイづくりの肝は︑肉の練り方です︒基本となる肩肉などの赤身肉は︑うまく練らないと︑硬く︑味も乗りにくくなるため︑肉を潰しながら練り上げます︒また︑赤身肉はパサつきやすいため︑挽き方にも変化が必要です︒米粉の皮や︑手作業とは違う独自の蒸し工程をもつ汎用型フクイシウマイには︑それら基本を覆すほどの調整が求められていました﹂︒挽き具合︑練り具合︑素材の調整を重ねて３種類の候補を完成させ︑県民投票に臨みました︒試食投票によって﹁みんなのシウマイ﹂が決定しましたが︑真のおいしさを見つめる竹内さんの追求は続きました︒﹁横浜では職人が店ごとの味を練り上げています︒手づくり以上においしい︑福井の名物にふさわしいシウマイを︒妥協はできませんでした︒製造を担当する福井マルダイ食品さんと協力しながら︑数秒単位で工程を見直し︑唯一無二のおいしいシウマイになりました﹂︒﹁福井らしいシウマイとは何か﹂︒開発に先駆けて﹁みんなのシウマイ﹂を定義し︑﹁ふくいポーク﹂﹁福井県産米粉の皮﹂を要件としました︒ふくいポークは︑復活を遂などにより生産が一時途絶え貴重な豚の︑余剰部位を活用したシウマイづくり︒これが開発の軸となりました︒シウマイづくりの肝となる職人技の再現や︑米粉の皮ならではの難しさ︑素材の調和など︑幾多の課題に向き合い︑改良と試食を重ねました︒開発の中心となった竹内さんは︑調理師専門学校で中国料理を教える︑いわばレシピの匠︒横浜の有名店のシェフや料理長経験もあり︑本場で培った技術やノウハウを踏襲し︑福井が詰まった本格派シウマイを監修︒素材同士が引き立てあう︑福井県民が好む︑旨み・塩味︑甘みのバランスが極上の逸品となりました︒天谷調理製菓専門学校 講師竹内 義優さん同校卒業後、築地や横浜中華街塔で修行、料理長も勤めた。現在は中国料理の専任講師の他、料理番組にも出演本場・横浜のおいしさに福井らしさをてげいるた2ブ0ラ2ン3ド年豚までです︑︒豚こ熱の